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【瓜尔胶——简介】
瓜尔胶(瓜尔胶)由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus)的种子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得。
瓜尔胶主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类。白色至淡黄褐色粉末。能分散在热或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度约为4-5Pa•s，为天然胶中粘度者。添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。水溶液为中性，粘度随PH值的变化而变化，pH值6～8粘度，pH10以上则迅速降低，pH6～3.5内随PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。
【瓜尔胶——应用】
1、瓜尔胶在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。
2、瓜尔胶在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。
3、瓜尔胶在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感作用。
4、瓜尔胶在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。
5、瓜尔胶在豆制品如豆腐、豆奶中起到稳定作用。
6、瓜尔胶在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。
7、瓜尔胶在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下产生高黏度这一基本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质更加。
8、瓜尔胶在罐头食品的应用
罐头的特征是尽可能不含流动态的水，瓜尔胶则可用于稠化产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的黏度。
【瓜尔胶——质量指标】
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指标名称 |
HV高粘度 |
MV中粘度 |
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1%水溶液粘度/（mPa.s） |
≥6000 |
≥5000 |
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细度 |
≥99% |
≥98% |
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干燥减量 |
≤12.0% |
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灰分 |
≤1.0% |
≤1.5% |
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酸不容物 |
≤7.0% |
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硼酸盐 |
不得检出 |
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蛋白质 |
≤10.0% |
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淀粉试验 |
不得检出 |
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As |
≤0.0003% |
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Pb |
≤0.001% |
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重金属 |
≤0.002% |
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